De conservante a tempero, o sal acompanha a humanidade desde tempos imemoriais. Já foi motivo de guerras, e é a razão por chamarmos o pagamento mensal de salário. O sal foi objeto de impostos e controlado por um monopólio de poderosos durante muito tempo.

Curiosamente, é o único mineral que comemos direto na forma em que é extraído da natureza.

O seu papel é triplo: é utilizado como tempero, serve como conservante de alimentos e auxilia o corpo no equilíbrio de fluidos corporais, dos nervos e da atividade muscular.

O sal nosso de cada dia pode ser para algumas pessoas um grande bandido, capaz de causar ou agravar doenças graves, e para outras pessoas é considerado um ingrediente indispensável para dar sabor aos alimentos.

O seu nutriente mais conhecido é o sódio, que é um eletrólito que age conduzindo eletricidade e é indispensável para o funcionamento adequado do organismo

O problema em seu consumo está associado ao seu consumo exagerado, podendo causar o aumento de doenças crônicas, como hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e renais, obesidade, osteoporose, câncer de estômago, entre outras.

Existem outras opções de sal ou cloreto de sódio (NaCl) no mercado, mas que ainda são desconhecidos da maior parte das pessoas. São mais de 300 tipos e suas diferenças predominantes estão na quantidade relativa de sódio e outros minerais presentes na sua composição, assim como na diversidade das texturas, cores e sabores.

De acordo com sua origem, são divididos em dois grupos: o marinho e o de rocha. O primeiro se origina da evaporação da água do mar e o segundo é retirado de minas subterrâneas que surgiram quando antigas lagoas ou mares secaram.

O mais indicado para a nossa alimentação é o sal marinho, de valor mais acessível e fácil de encontrar nos mercados. Sua grande vantagem é possuir iodo vindo da natureza e não o artificialmente adicionado na indústria. Seu sabor é menos salgado em relação ao refinado.          Os sais de rochas do Himalaia e o sal de Guérande são também indicados, pois devido às características dos seus locais de origem e forma de extração, contêm diversos micronutrientes essenciais ao organismo.

Segundo as recomendações da Organização Mundial de Saúde (OMS), os adultos deveriam consumir menos de 2,0 gr de sódio, ou seja, menos de 5,0 gr de cloreto de sódio e pelo menos 3,51gr de potássio por dia. Essa dose equivale a menos de uma colher de chá rasa de sal ou cinco sachês de 1,0 gr cada um, igual àqueles servidos em restaurantes. Pesquisas demonstram que a população brasileira consome 2 a 3 vezes mais sal do que o recomendado.

Qual é a melhor escolha em relação a esse ingrediente?

Alguns dos tipos de sal conhecidos e disponíveis são:

 

– Sal de cozinha ou refinado: é o mais conhecido e utilizado. Este sal passa por um refinamento industrial em que vários minerais são perdidos, como enxofre, bromo, magnésio e cálcio, ou seja, é um sal pobre em nutrientes. A ele são acrescidos inúmeros aditivos químicos que o mantém branco e soltinho. Em seu refino é acrescentado um ácido, que altera o pH do sangue, acidificando-o, e nós já sabemos que precisamos de uma alimentação alcalina para favorecer o funcionamento sadio do nosso organismo. No Brasil, em meados da década de 20, foi acrescido de iodo em sua composição, para conter uma epidemia de bócio e hipertireoidismo.  Neste tipo de sal encontramos 400 mg de sódio/gr de sal.

 

– Sal líquido: obtido pela dissolução do sal de altíssima pureza. Tem sabor mais suave e pode ser usado em todos os alimentos. Possui 110 mg de sódio/ml.

 

– Sal marinho: é o sal raspado da superfície de lagoas de evaporação. Este sal contém mais nutrientes, porque eles não são eliminados durante seu processamento, como ocorre com o sal refinado. Ele contém uma menor acidez, devido ao seu menor teor de sódio, que acidifica o sangue, provocando mobilização e retirada de nutrientes dos ossos com o objetivo de alcalinizar o sangue, o que pode levar à osteoporose e outros desequilíbrios metabólicos. É menos processado, podendo ter textura grossa, fina ou em flocos e ser de várias cores, entre elas: branco, rosa, preto, cinza e diversas combinações. Possui 420mg de sódio/gr.

 

– Sal light: contém redução na quantidade de 50 a 70% de sódio, que é substituído pelo cloreto de potássio, o que pode ser interessante em pacientes com hipertensão arterial e outras doenças nas quais é recomendada a redução da quantidade de sódio. Devido ao aumento do potássio, não deve ser usado por pacientes com problemas renais sem antes ir à consulta médica. Possui 197 mg de sódio/gr.

 

– SAL ROSA DO PERU: é originário de um oceano muito antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas no Vale Sagrado dos Incas, no Peru. É colhido manualmente, tem um índice de umidade elevado, sua coloração é rosa clara e o sabor, forte. Quando comparado aos outros tipos de sal, é o que apresenta um dos menores teores de sódio.

 

– Sal ROSA do Himalaia: proveniente das montanhas asiáticas do Himalaia, é livre de toxinas e poluentes, fica depositado em grandes profundidades e tem uma coloração rósea, sendo rico em mais de 80 minerais, entre eles cálcio, magnésio, manganês, potássio, cobre e ferro. Também é uma boa opção para pacientes hipertensos, desde que não tenham doença renal. Possui 230 mg de sódio/gr.

 

– Sal do Havaí: é um sal vulcânico que na verdade pode ser vermelho ou negro. A cor negra vem da mistura com o carvão e sua coloração rosa avermelhada é em função da presença de uma argila havaiana denominada Alaea, rica em dióxido de ferro, que lhe confere essa tonalidade. É rico em minerais e tem um sabor menos salgado. Tem 390 mg sódio/gr.

 

– Sal Azul: é um dos sais mais raros conhecidos sendo extraído de uma mina de sal na província Semman, no Irã. A sua coloração azul ocorre durante a formação da estrutura cristalina do sal devido às grandes pressões nos depósitos de sal. Os cristais fracionam a luz de forma inusitada e o azul resultante, que é causado por uma ilusão ótica, se torna visível. É um sal bem sofisticado e envolvido por uma luxuosa tradição, tendo sido sempre procurado e valorizado devido à sua linda aparência e excelente sabor. A comida feita com ele fica delicioso, uma vez que aumenta e potencia o sabor natural dos alimentos. Este sal tem uma característica bem interessante: inicialmente dá a impressão de ser bem forte, mas, quase imediatamente, se torna mais suave deixando um sutil e agradável gosto.

 

– Sal da Índia ou Negro: também conhecido como Kala Namak, é obtido na região central da Índia em reservas naturais. É rico em compostos sulfúricos e ferro, o que lhe confere sua cor escura e seu sabor não é muito comum, lembrando o de gema de ovo. Possui uma textura crocante e é muito solúvel, sendo muito popular para receitas vegetarianas para molhos, saladas e massas.

Possui 380 mg de sódio/gr.

 

– Sal de Guérande: de origem francesa, é considerado o melhor e mais raro sal do mundo. O sal de Guérande é considerado uma “Flor-de-sal”, isto é, é extraído de uma fina película que se deposita na superfície das salinas marinhas. É rico em vários minerais essenciais ao corpo e pode possuir em seu aroma nuances que lembram vinho tinto, brasas e até grãos de pimenta. É muito utilizado em receitas de alta gastronomia que levem carne de peixe e devido ao seu sabor diferenciado, na maioria das vezes é utilizado como um condimento especial na finalização de pratos. É rico em minerais como magnésio, potássio, selênio, iodo e vários minerais essenciais.

 

– Flor de sal: é de difícil obtenção porque na sua elaboração são utilizados apenas alguns cristais retirados da camada superficial das salinas. Possui sabor intenso e textura crocante e é indicado para ser usado após o preparo dos alimentos. Possui 450 mg sódio/gr.

 

Recordem que, independentemente do sal que for utilizado, sempre deverá ser consumido com moderação. Nossas papilas gustativas ficam viciadas em sódio e muitas vezes colocamos tanto sal na comida, que deixamos de perceber o sabor natural e real dos alimentos.

O sódio em excesso é prejudicial à saúde e fugir dos alimentos ricos em sódio como os caldos industrializados, salgadinhos e embutidos é um dos cuidados fundamentais para uma boa qualidade de vida.

 

Leslie Avila

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